サワードウのグローバル市場予測（2025年-2032年）： タイプI、タイプII、タイプIII

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Sourdough Market By Product Type (Type I, Type II, Type III), Ingredient (Wheat, Barley, Oats, Rye), Application (Bread, Cookies, Cakes, Waffles, Pizza), and Regional Analysis for 2025 – 2032

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サワードウの市場規模と動向

世界のサワードウの市場規模は、2025年に48億米ドルに達し、2032年には73億米ドルに達すると予測されており、2025年から2032年の予測期間中は8.4%のCAGRで成長すると見込まれています。

サワードウは、微生物の革新と製品の差別化のための多用途なプラットフォームを提供し、ベーカリー業界の研究開発の焦点となっています。カスタマイズされたスターターカルチャー、代替穀物、および延長発酵サイクルの統合により、ブランドは独自の風味プロファイルを作成することが可能になっています。同時に、消化性と保存期間に対する消費者の要求にも応えるよう努めています。主要企業は、ピザ生地、クラッカー、スナックバーなど、隣接するカテゴリーにおけるサワードウの可能性をさらに探求しており、その影響力は従来のパンだけにとどまらないことを示しています。

業界の主なハイライト：

• 食物繊維、古代穀物、植物成分を添加した機能性サワードウは、健康志向のベーカリー分野において大きな可能性を秘めています。
• サワードウ製品は、地元産の穀物やプラスチックを使用しないパッケージなど、持続可能性をアピールする要素と組み合わせて販売されています。
• パンデミック後のホームベーキング文化の流行により、サワードウの認知度と人気が高まっています。
• タイプ III のサワードウは、パッケージパンにおいて、安定した風味と酸味、そして保存性を実現するため、高い人気を誇っています。
• サワードウは発酵時間が長く、パンの組織、皮、消化性を高めるという利点があるため、2025 年にはパン用途が 61.2% 近くのシェアを占める見通しです。
• ヨーロッパでは、クリーンラベル食品に関する規制や小売業界の圧力により、天然発酵のベーカリー製品への移行が加速しています。

市場動向

推進要因 – 栄養価の高い発酵食品への消費者のシフト

機能性ベーカリー製品の需要の高まりが、サワードウ市場の成長を推進しています。現代の消費者は、消化のサポート、血糖値の調整、栄養素の吸収促進など、天然発酵による食品をますます求めるようになっています。サワードウは、フィチン酸を分解し、ミネラルの生物学的利用能を高め、食後の血糖値の上昇を緩和する生きた発酵プロセスにより、これらの期待に本質的に適合しています。

そのため、各ブランドはサワードウを機能性食品として位置付けています。小売レベルでは、サワードウを含む機能性パンセグメントが、米国の主要スーパーマーケットチェーンで著しい成長を見せています。機能性食品のトレンドが若い世代によって推進されているアジア太平洋地域では、クリーンラベルのパン代替品を提供する高級都市型ベーカリーでサワードウが勢いを増しています。

抑制要因 – グルテンおよびFODMAPに敏感なグループにおける消化不耐性

サワードウは、従来品よりも健康的なパンとして知られていますが、代謝過敏症や過敏性腸症候群のある人など、すべての人に受け入れられるわけではありません。サワードウの発酵は、白パンに比べて血糖値を低下させる効果がありますが、その効果は、小麦粉の種類や発酵時間によって異なります。商業的な製造では、発酵サイクルが短縮されたり、酵母が添加されたりすることが多く、デンプンの分解が制限されるため、精製パンと同様の血糖値の上昇が見られます。

サワードウは、特に非セリアック病性グルテン感受性（NCGS）や発酵性オリゴ糖、二糖類、単糖類、ポリオール（FODMAP）不耐症を有する敏感な個人において、消化不良を引き起こす可能性があります。発酵は一部の fermentable 糖やグルテン含量を減少させますが、それらを完全に除去するわけではありません。2024年にモナシュ大学FODMAPチームが行ったレビューでは、ライ麦やスペルト小麦粉を使用したサワードウが、膨満感やガスを引き起こす十分な量のFODMAPを含有する可能性があることが指摘されました。これにより、健康意識の高い消費者は、ラボ認証の低FODMAPまたはグルテン低減サワードウを要求するようになっており、注意が喚起されています。

機会 – スターター文化の革新が商業的可能性を拡大

新しいスターターカルチャーの研究は、サワードウの革新に新たな道を開いています。これにより、パン職人や食品科学者は、従来の乳酸菌や野生酵母株では実現できなかった風味、発酵のダイナミクス、健康機能の開発が可能になっています。研究者は、サワードウの食感、香りの複雑さ、プロバイオティクスの可能性を高めるため、ラクトバチルス・ブレビスなどの非従来型の微生物の分離を進めています。

例えば、ワーゲニンゲン大学による 2024 年の研究では、アミノ酸の利用効率を高め、デンプンの逆転を遅らせる特定の細菌株が特定され、サワードウ製品の栄養価と保存期間の向上につながることが明らかになりました。商業的な場面では、ベーカリー原料メーカーが、希少または地域特有の菌株を配合した独自のスターターブレンドに投資しています。最近、Puratos は、古代地中海の発酵の伝統から分離された微生物を配合した、Sapore Lavida シリーズの一連のサワードウ培養物を発売しました。

カテゴリー別分析

製品種類別洞察

製品種類別では、サワードウ市場はタイプ I、タイプ II、タイプ III の 3 つに分類されます。このうち、タイプ III は、保存期間が長く、微生物の安定性が高く、保管が容易であるため、2025 年には約 43.5% のシェアを占める見通しです。これらの特性により、生きた発酵の複雑さを排除しながらサワードウの感覚的および栄養上のメリットを維持したい大規模工業用ベーカリーにとって、このタイプは極めて魅力的なものとなっています。また、物流やコストの制約を満たしながら、クリーンラベルで添加物不使用のパンに対する需要が高いことも、成長の要因となっています。Lesaffre や IREKS などの大手ベーカリー原料サプライヤーは、タイプ III サワードウの製品ラインナップを拡充し、パンの風味における地域ごとの傾向に対応するため、地域特有のブレンドを提供しています。

タイプ II サワードウは、発酵の信頼性と工業効率のバランスに優れているため、着実な成長を続けています。そのため、大規模ベーカリーでの長時間発酵プロセスに最適です。半液体の粘稠度と高い酸味が特徴で、多くの場合、発酵を促進するためにパン用酵母が添加されています。これにより、商業ベーカリー環境において重要な要件である、優れたプロセス制御と予測可能な結果を実現します。

用途に関する洞察

用途に関しては、市場はパン、クッキー、ケーキ、ワッフル、ピザに分類されます。このうち、パンセグメントは、サワードウが、パン製品の構造、保存性、および感覚的な魅力を自然に高める、ゆっくりとした発酵プロセスと相性の良いことから、2025年にはシェアの 61.2% 近くを占める見通しです。パンは、サワードウが提供するゆっくりとした発酵と酸味から直接的な恩恵を受けています。これらの要素は、濃厚な風味プロファイルの形成に寄与します。パンはまた、プレミアムとメインストリームの両セグメントにおいて、パンの柔らかさを向上させる製品やパンミックスなど、サワードウのイノベーションの多様な応用先として機能しています。

ピザは、プレミアム化、消化の良さ、クラストの風味の向上との関連性が高まっていることを受け、サワードウの重要な用途として台頭しています。標準的な酵母ベースのピザ生地とは異なり、サワードウのクラストは、発酵時間を長くすることで、より複雑な風味を醸し出します。これにより、サクサク感や歯ごたえなどの食感が向上します。その結果、職人のピザ店や冷凍ピザメーカーは、サワードウを戦略的な差別化要因として採用するようになりました。v

地域別洞察

北米サワードウ市場動向

北米のベーカリー製品市場では、サワードウはニッチなベーカリー商品から、主流およびプレミアムパンセグメントの定番商品へと成長しました。2024年のオンライン小売売上高レポートによると、サワードウは米国のパッケージパン総売上高の 12% 近くを占め、2020年の 8.5% から増加しており、消費者の需要が着実に伸びていることを示しています。これは、サワードウの低グリセミック指数や自然発酵などのメリットが評価されているためです。Whole Foods や Trader Joe『s などの大手食料品チェーンも、自社ブランドのサワードウの品揃えを拡充しています。

Dave』s Killer Bread や Alvarado St. Bakery などのブランドは、米国のサワードウ市場におけるクリーンラベルのオーガニック製品に対する需要に応えるため、サワードウの SKU を導入しています。フードサービス部門では、Panera BreadやAu Bon Painなどのクイックサービスレストランが、パンの素朴な魅力を活かし、サワードウサンドイッチを常時メニューに採用しています。さらに、サワードウのベーキングキットやスターターカルチャーがECプラットフォームで人気を博し、販売を後押ししています。

ヨーロッパのサワードウ市場動向

2025 年、ヨーロッパは、クリーンラベル食品に対する消費者の需要の高まりと、健康志向の人々に強く支持されている野生酵母発酵の健康効果により、サワードウ市場シェアの約 31.7% を占めると予想されています。フランスでは、1 人当たりの 1 日あたりのパン消費量が、生活必需品から職人の手による贅沢品へと変化し、エコール・インターナショナル・ド・ブーランジェリーなどの学校では、サワードウの技術を学ぶ新世代のパン職人が次々と誕生しています。

3,000 種類以上のパンというドイツの伝統は、地元のパン職人や Aryzta などの大手企業に、目の肥えた消費者向けにライ麦を豊富に使用したマルチグレインのサワードウを革新するプラットフォームを提供しています。スペインでは、伝統的なパン職人が、地域産の穀物を長時間発酵させたパンに配合しています。イタリアの市場は、セナトーレ・カッペッリなどの古代穀物のブレンドに傾倒しています。英国では、Lotus-Bakeries などの大手企業が、プレミアムで健康志向のサワードウ製品への移行を強調しています。

アジア太平洋地域のサワードウ市場動向

アジア太平洋地域では、サワードウはニッチながら急速に成長している段階にあり、日本、韓国、オーストラリアの都市部の消費者がその需要を後押ししています。サワードウが成熟した市場である欧米とは異なり、アジア太平洋地域ではまだ普及の初期段階にあります。しかし、主要都市部では年間成長率が 2 桁に達しています。日本では、DONQやMaison Kayserなどのベーカリーチェーンが、国内産小麦のブレンドを使用した長時間発酵のサワードウ製品を発売しています。これらは、消費者の腸内健康や発酵食品への関心の高まりに対応する取り組みです。

韓国では、Café LayeredやTartine Bakery Seoulなどのカフェチェーンが、サワードウベースのブランチメニューやサンドイッチに高い需要を観察しています。これらの商品は、InstagramやNaver Blogなどのソーシャルメディアプラットフォームで人気を集めています。特に、フードインフルエンサーやベーキングユーチューバーの影響で、サワードウの人気の高まりが、ホームベーキングキットやスターターカルチャーの売上急増につながっています。オーストラリアでは、Woolworths などの有名なスーパーマーケットチェーンが、より多くの消費者を引き付けるためにサワードウのプライベートブランド商品を拡大しています。

競争環境

世界のサワードウ市場には、さまざまな伝統的な職人のパン屋、工業用パンメーカー、消費者直販（DTC）のスタートアップ企業が存在します。職人のパン屋は、長時間発酵法、地域特有の小麦粉、最小限の材料に重点を置くことで、忠実な顧客層を維持しています。大手商業企業は、サワードウの発酵プロセスを自動化することで生産規模を拡大しながら、その伝統的な魅力を維持しようとしています。ヨーロッパや北米のスーパーマーケットのプライベートブランド製品が、主に中価格帯で競争を激化させています。スタートアップ企業も、家庭での消費向けに冷凍または半焼成のサワードウを実験的に販売しています。

業界の主な動向

2025年6月、英国のジェイソンズ・サワードウは、「ジェイソンズ・エブリデイ・シード・プロテイン・ロール」と「ジェイソンズ・サワードウ・クリエーションズ」という2つの新製品ラインを発表しました。前者は、味に妥協することなく、高タンパクで便利な製品を提供することを目的としています。後者は、従来のサワードウにユニークな風味を組み合わせた製品です。

2025年5月、ホームベーカーのレイチェル・パードーが、他のホームベーカーのサワードウスキル向上を支援するための初のサワードウスターターキットを発売しました。このプレミアムサワードウキットには、高精度デジタルスケール、カスタムベンチスクレーパー、エコフレンドリーな再利用可能ボウルカバー、パードーのスターターから培養されたラボ乾燥スターター、およびその他のアイテムが含まれます。

サワードウ市場をカバーする企業

• Puratos
• Riverside Sourdough
• Boudin Bakery
• Gold Coast Bakeries (Queensland) Pty Ltd.
• Lallemand
• Alpha Baking Company, Inc.
• Truckee Sourdough Company
• Bread SRSLY
• The Acme Bread Company
• Josey Baker Bread
• Morabito Baking Co. Inc.
• その他

目次

1. エグゼクティブサマリー
   1. 世界のサワードウ市場の概要、2025年および2032年
   2. 市場機会の評価、2025年～2032年、10億米ドル
   3. 主な市場動向
   4. 将来の市場予測
   5. プレミアム市場洞察
   6. 業界動向および主な市場イベント
   7. PMR 分析および推奨事項
2. 市場の概要
   1. 市場の範囲および定義
   2. 市場動向
      1. 推進要因
      2. 抑制要因
      3. 機会
      4. 課題
      5. 主な傾向
   3. 新型コロナの影響分析
   4. 予測要因 – 関連性および影響
3. バリューチェーン分析
   1. サプライチェーン分析
   2. 主要市場プレーヤー一覧
   3. 潜在的なエンドユーザー一覧
4. 生産および貿易統計
   1. 工業生産量と職人的生産量
   2. 主要生産国および地域別内訳
   3. サワードウベースの製品の輸入分析
   4. サワードウスターター、ミックス、および完成品の輸出分析
5. 付加価値に関する洞察
   1. 世界のクリーンラベルおよび発酵ベーカリーの展望
   2. 機能性パン市場の展望と栄養面での位置付け
   3. サワードウと市販酵母、ハイブリッド発酵システムとの比較
   4. サワードウ分野におけるブランド主導のスキームと小売プロモーション戦略
   5. PESTLE 分析
   6. ポーターの 5 つの力分析
6. 価格動向分析、2019 年～2032 年
   1. 製品種類別価格分析
   2. 製品価格に影響を与える主な要因
7. 世界のサワードウ市場の見通し
   1. 1. 市場規模（10億米ドル）および前年比成長率
      2. 絶対的な機会
   2. 市場規模（10億米ドル）の分析および予測
      1. 過去の市場規模（10億米ドル）の分析、2019年～2024年
      2. 市場規模（10億米ドル）の分析および予測、2025年～2032年
   3. 世界のサワードウ市場の見通し：製品種類別
      1. 過去の市場規模（10億米ドル）分析、製品種類別、2019年～2024年
      2. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、製品種類別、2025年～2032年
         1. タイプ I
         2. タイプ II
         3. タイプ III
      3. 市場の魅力度分析：製品種類別
   4. 世界のサワードウ市場の見通し：原材料
      1. 過去の市場規模（10億米ドル）分析、原材料別、2019年～2024年
      2. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、原材料別、2025年～2032年
         1. 小麦
         2. バーリー
         3. オート
         4. ライ
      3. 市場の魅力度分析：原材料
   5. 世界のサワードウ市場の見通し：用途別
      1. 過去の市場規模（10億米ドル）分析、用途別、2019年～2024年
      2. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、用途別、2025年～2032年
         1. パン
         2. クッキー
         3. ケーキ
         4. ワッフル
         5. ピザ
         6. その他
      3. 市場魅力度分析：用途別
8. 世界のサワードウ市場の見通し：地域別
   1. 過去の市場規模（10億米ドル）分析、地域別、2019-2024
   2. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、地域別、2025-2032
      1. 北米
      2. ヨーロッパ
      3. 東アジア
      4. 南アジアおよびオセアニア
      5. 中南米
      6. 中東・アフリカ
   3. 市場の魅力度分析：地域
9. 北米サワードウ市場の見通し
   1. 市場規模（10億米ドル）の分析、市場別、2019-2024
      1. 国別
      2. 製品種類別
      3. 原材料別
      4. 用途別
   2. 市場規模（10億米ドル）の分析および予測、国別、2025-2032
      1. 米国
      2. カナダ
   3. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、製品種類別、2025-2032年
      1. タイプI
      2. タイプII
      3. タイプIII
   4. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、成分別、2025-2032年
      1. 小麦
      2. バーリー
      3. オート麦
      4. ライ
   5. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、用途別、2025-2032
      1. パン
      2. クッキー
      3. ケーキ
      4. ワッフル
      5. ピザ
      6. その他
   6. 市場の魅力度分析
10. ヨーロッパのサワードウ市場の見通し
    1. 過去の市場規模（10億米ドル）分析、市場別、2019-2024
       1. 国別
       2. 製品種類別
       3. 成分別
       4. 用途別
    2. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、国別、2025-2032年
       1. ドイツ
       2. フランス
       3. イギリス
       4. イタリア
       5. スペイン
       6. ロシア
       7. トルコ
       8. その他のヨーロッパ
    3. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、製品種類別、2025-2032年
       1. タイプ I
       2. タイプ II
       3. タイプ III
    4. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、成分別、2025-2032
       1. 小麦
       2. バーリー
       3. オート
       4. ライ
    5. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、用途別、2025-2032
       1. パン
       2. クッキー
       3. ケーキ
       4. ワッフル
       5. ピザ
       6. その他
    6. 市場の魅力度分析
11. 東アジアのサワードウ市場の見通し
    1. 過去の市場規模（10億米ドル）分析、市場別、2019-2024
       1. 国別
       2. 製品種類別
       3. 成分別
       4. 用途別
    2. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、国別、2025-2032
       1. 中国
       2. 日本
       3. 韓国
    3. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、製品種類別、2025-2032年
       1. タイプI
       2. タイプII
       3. タイプIII
    4. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、原材料別、2025-2032年
       1. 小麦
       2. バーリー
       3. オート麦
       4. ライ
    5. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、用途別、2025年～2032年
       1. パン
       2. クッキー
       3. ケーキ
       4. ワッフル
       5. ピザ
       6. その他
    6. 市場の魅力度分析
12. 南アジアおよびオセアニアのサワードウ市場の見通し
    1. 過去の市場規模（10億米ドル）分析、市場別、2019年～2024年
       1. 国別
       2. 製品種類別
       3. 成分別
       4. 用途別
    2. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、国別、2025-2032年
       1. インド
       2. 東南アジア
       3. オーストラリア
       4. 南アジアおよびオセアニアその他
    3. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、製品種類別、2025-2032年
       1. タイプ I
       2. タイプ II
       3. タイプ III
    4. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、成分別、2025-2032
       1. 小麦
       2. バーリー
       3. オート
       4. ライ
    5. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、用途別、2025-2032
       1. パン
       2. クッキー
       3. ケーキ
       4. ワッフル
       5. ピザ
       6. その他
    6. 市場の魅力度分析
13. 中南米サワードウ市場の見通し
    1. 過去の市場規模（10億米ドル）分析、市場別、2019-2024
       1. 国別
       2. 製品種類別
       3. 成分別
       4. 用途別
    2. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、国別、2025-2032
       1. ブラジル
       2. メキシコ
       3. その他中南米
    3. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、製品種類別、2025-2032年
       1. タイプI
       2. タイプII
       3. タイプIII
    4. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、原材料別、2025-2032年
       1. 小麦
       2. バーリー
       3. オート麦
       4. ライ
    5. 市場規模（10億米ドル）の分析と予測、用途別、2025年～2032年
       1. パン
       2. クッキー
       3. ケーキ
       4. ワッフル
       5. ピザ
       6. その他
    6. 市場の魅力度分析
14. 中東・アフリカのサワードウ市場の見通し
    1. 過去の市場規模（10億米ドル）の分析、市場別、2019年～2024年
       1. 国別
       2. 製品種類別
       3. 成分別
       4. 用途別
    2. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、国別、2025年～2032年
       1. GCC諸国
       2. エジプト
       3. 南アフリカ
       4. 北アフリカ
       5. その他中東・アフリカ
    3. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、製品種類別、2025年～2032年
       1. タイプ I
       2. タイプ II
       3. タイプ III
    4. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、成分別、2025-2032
       1. 小麦
       2. バーリー
       3. オート
       4. ライ
    5. 市場規模（10億米ドル）分析および予測、用途別、2025-2032
       1. パン
       2. クッキー
       3. ケーキ
       4. ワッフル
       5. ピザ
       6. その他
    6. 市場の魅力度分析
15. 競争環境
    1. 市場シェア分析、2025
    2. 市場構造
       1. 市場別競争の激しさマッピング
       2. 競争ダッシュボード
    3. 企業プロフィール（詳細 – 概要、財務、戦略、最近の動向）
       1. Puratos
          1. 概要
          2. セグメントおよび製品タイプ
          3. 主な財務情報
          4. 市場動向
          5. 市場戦略
       2. リバーサイド・サワードウ
       3. ブディン・ベーカリー
       4. ゴールドコーストベーカリーズ（クイーンズランド）Pty Ltd.
       5. ラルマン
       6. アルファベーキングカンパニー, Inc.
       7. トゥルキーサワードウカンパニー
       8. ブレッドSRSLY
       9. ザ・アクメブレッドカンパニー
       10. ジョージーベイカーブレッド
       11. モラビトベーキングカンパニー, Inc.
       12. その他
16. 付録
    1. 研究方法論
    2. 研究仮定
    3. 略語と略称

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