発酵飲料の世界市場（2025-2030）：アルコール発酵飲料、ノンアルコール発酵飲料

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発酵飲料市場の規模は2025年に9,100億米ドルに達し、2030年までに1兆2,390億米ドルに達すると予測されており、年平均成長率（CAGR）6.38％で拡大しています。この持続的な勢いは、腸内健康機能性ソリューションへの関心の高まりから、広範な持続可能性への取り組みに至るまで、長期的な変化の相乗効果を反映しており、従来のアルコール消費をはるかに超えてカテゴリーを拡大しています。

消費者は低アルコール・ノンアルコール代替品、プロバイオティクス、循環型経済を謳う製品ストーリーに傾倒しており、メーカーは一つの購入で複数のライフスタイル優先事項に対応できるようになりました。精密制御された発酵技術により、優れた風味の安定性と糖分削減が可能となり、ブランドは味を損なうことなく、厳格化するパッケージ表示規制への対応を実現しています。一方、アルコール度数0.5%以下の飲料に対する規制緩和により、革新的なメーカーが洗練された軽発酵製品を市場に投入する障壁が低下し、ノンアルコール志向の消費者層にアピールしています。

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プロバイオティクス豊富な機能性飲料への需要増加

消費者の消化器健康への関心が高まる中、生きた菌を含む飲料への需要が過去最高を記録しています。研究により、プロバイオティクス飲料が生物活性化合物の吸収を促進し、測定可能な免疫効果をもたらすことが実証されており、特にコンブチャには抗菌作用と抗炎症作用が認められています。米国食品医薬品局（FDA）は構造機能表示の文言を明確化し、ブランドがプロバイオティクスの含有量や菌株固有の利点をより自信を持って伝えることを可能にしております。ウォーターケフィアや発酵フルーツジュースなどの植物由来製品は、乳糖不耐症の方やヴィーガン消費者のニーズに応え、カテゴリー拡大を図ると同時にパーソナライズド栄養のトレンドにも合致しております。世界の機能性飲料市場が490億米ドルに迫る中、発酵製品は依然として最前線に位置しております。

「ソバーキュリアス」運動がノンアルコール選択肢を加速

健康志向の若年層がアルコール摂取を控える中、洗練された低アルコール・ノンアルコール発酵飲料の需要が加速しています。英国におけるこれらの商品の小売価値は2024年から2029年にかけて56％増加が見込まれ、持続的な成長が示されています。醸造所では、エタノール濃度を上げずに風味の複雑さを構築するため非伝統的な酵母を採用し、循環性目標達成のために使用済み基質をリサイクルしています。プレミアム価格設定により利益率が守られており、アルコール度数の低下が収益性を損なうわけではないことが証明されています。

低糖質・長期保存可能な飲料を実現するクラフト発酵技術

高スループットDNAシーケンシングと精密スターター培養技術により、メーカーは糖代謝を厳密に管理可能となり、英国などの市場で迫る4g/100mlの砂糖税閾値への対応を実現しています^[2]。オレゴン州立大学は風味の展開と発酵速度に影響を与えるSCOBY（スコビー）の異なる種類を特定し、生産者にターゲットを絞った製品開発のためのツールキットを提供しました。その結果、プロバイオティクスの生存率を損なうことなく、産業規模で職人的な風味プロファイルの実現が可能となりました。

食品廃棄物の循環型経済的アップサイクリングによる基質化

醸造廃穀物は産業廃棄物の85%を占めますが、バイオチャールへの転換により、埋立処理時の3kg CO₂eに対し、1kg当たり1.18kg CO₂eへと関連排出量を削減します。新たな価値化ルートでは、植物性飲料向けタンパク質と繊維を抽出することで、コストセンターを収益源へと転換します。Upgrainなどの新興企業は、醸造副産物由来の人間用グレード原料について規制当局の承認を取得し、エコポジティブ製品を求める消費者ニーズに応えています。

高品質SCOBY・ケフィア粒の供給不安定性

商業生産はスターターカルチャーに依存していますが、その微生物学的複雑性により標準化が困難で、供給が逼迫し価格変動が生じています。水ケフィア粒の生存率は基質変化に伴い変動し、バッチ間の一貫性や保存期間性能に影響を与えます。新興市場の小規模企業は輸入培養菌に依存するケースが多く、コスト増とサプライチェーンリスクを伴います。微生物ライブラリのバンク化や管理繁殖施設といったバイオテクノロジー解決策には、多くの小規模醸造所がまだ賄えない資本支出が必要です。

砂糖税とパッケージ前面表示の制約

発酵飲料メーカーは、糖分含有量と表示に関する規制強化により、コンプライアンスコストの上昇と市場参入の課題に直面しています。2024年、オランダではノンアルコール飲料への課税が1リットルあたり0.26ユーロに引き上げられ、乳製品代替品が不利になる一方、従来型の乳製品は免除されました^[3]。英国では、ソフトドリンク産業課税における最低糖分閾値を100mlあたり5gから4gに引き下げ、乳飲料の免除を撤廃する検討が進んでおり、これは残留糖分を含む自然発酵製品に影響を与える可能性があります。オーストラリアでは、砂糖入り飲料への20％課税案により需要が20％減少し、14億豪ドルの歳入が見込まれており、財政政策の市場への影響が浮き彫りとなっています。パッケージ前面表示義務もコンプライアンスコストを増加させており、警告表示は高糖分飲料への消費者関心を減らす効果を実証しています。こうした規制変更により、生産者は製品の再設計を迫られており、市場アクセス縮小のリスクに直面しています。特に天然由来糖分を含む従来型発酵飲料への影響が顕著です。

セグメント分析

飲料種類別：ビールの優位性とコンブチャの革新

2024年時点でビールは発酵飲料市場の63.28%を占め、定着した消費パターンと広範な流通網を裏付けています。醸造メーカーは、クロムバッハー社の1億ユーロ規模の近代化プロジェクトなど、工場設備の刷新を進めており、これによりクラシックなラガービールとノンアルコール飲料のSKU（商品単位）を迅速に切り替えられるようになっています。循環型醸造の取り組みでは、CO₂を回収し、使用済み穀物を高付加価値原料として再利用することで、プレミアムなポジショニングを維持しつつ、炭素排出量を削減しています。並行して、アサヒグループなどの大手企業は、独自開発のポストバイオティクスを活用し、中核製品群における機能性拡張製品の差別化を図っています。

現在ニッチ市場であるコンブチャは、飲料カテゴリー中最も高い13.37％の年平均成長率（CAGR）で拡大を続けており、茶ベースからフラボノイドやフェノール成分が豊富なリンゴジュースや黒ニンジンジュースへと展開範囲を広げています。微生物マッピングへの投資によりバッチ間の風味安定性が確保され、一般小売店での取り扱い拡大を支えています。常温保存可能なバリエーションは冷蔵流通への依存度を低減し、さらなる普及を促進しています。

流通チャネル別：小売流通の優位性

2024年、発酵飲料市場の71.59%を小売流通が占めました。スーパーマーケット、ハイパーマーケット、コンビニエンスストアが大量仕入れによる価格優位性と豊富な品揃えを活かす中、オンライン小売業者は消費者が購入前に機能性表示や風味プロファイルを比較できる環境を提供し、存在感を示しました。サプライヤーは消費者直販データを活用し、製品処方の調整やプロモーションのターゲティングを行っています。一方、小売業者は冷蔵棚スペースを拡大し、店舗内にコンブチャのタップを設置することで、体験型の魅力を高めています。

オントレード店舗では、発酵飲料をプレミアムなクラフト体験として再位置付け、フードメニューと低アルコールフライトのペアリングや発酵ワークショップを提供しています。この戦略は、パンデミック期におけるアルコール消費の減少後の利益率維持に貢献し、健康目標に沿った社交の場を求める「ソバーキュリアス」な顧客層を惹きつけています。

包装の種類別：持続可能性の転換をリードするボトル

2024年、ボトルは51.61%のシェアで市場をリードします。これは消費者が発酵飲料に求めるプレミアム品質と保護機能への認識が背景にあります。ガラス瓶は風味を保持し汚染を防止するため、長期保存が求められるプロバイオティクス飲料に不可欠です。確立されたリサイクルシステムと消費者信頼の恩恵を受ける一方、持続可能性への懸念から軽量化設計や再生材比率向上の革新が進んでいます。ボトル包装製品はプレミアム感から高価格設定が可能で、競争市場におけるブランド差別化に寄与します。

缶は持続可能性の利点と生産効率性により、2030年まで年平均成長率7.81％と最も急速に成長する包装形態です。ガラスより軽量なアルミ缶はリサイクル性に優れ、輸送コストも低減します。EUが2025年までに65％のリサイクル率達成を義務付ける指令により、環境意識の高いブランドが缶を採用する動きが加速しています。デポジット返還システムにおける容積削減技術は、アルミニウム廃棄物からのCO2排出量を50％削減可能であり、持続可能性目標の達成と物流コスト削減に貢献します。缶内張り技術の発展により風味保持課題が解決され、香りの繊細な発酵飲料への適用範囲が広がっています。

地理的分析

アジア太平洋地域は、文化的背景と強固な国内サプライチェーンにより発酵製品市場を牽引しております。ヒマラヤ地域にお住まいの方々は、高地での栄養補給に発酵飲料を頼っており、この習慣は心代謝機能への有益性を示す臨床研究によって裏付けられております。都市部のミレニアル世代は、古代の伝統と現代の健康志向を融合させたコンブチャを取り入れております。インド、タイ、ベトナムの政府は、小規模加工業者への助成金を通じて、農村部の雇用創出と製品革新を促進しております。

中東・アフリカ地域では、人口増加と未発達な小売ネットワークが発酵飲料の機会を創出しています。可処分所得の高い湾岸地域の消費者は高級製品を好むため、サフラン入りケフィアのような独自フレーバーの開発が進んでいます。サハラ以南アフリカではコールドチェーンの制約から、常温保存可能または粉末状のプロバイオティクス製品への需要が高まっています。ヨーロッパ・北米アメリカでは成熟した小売市場において、免疫サポート・エネルギー補給・美容効果といった機能性表示による差別化が求められており、透明性の高い菌株表示がこれを支えています。ソフトドリンク産業課税の拡大といった規制変更が製品設計に影響を与え、課税対象となる糖分レベルを低減するための精密制御発酵技術が推進されています。

競争環境

発酵飲料市場は中程度の分散状態にあり、上位5社のいずれのグローバルシェアも10％を超えておらず、市場集中度は10点満点中3点となっています。主要戦略としては、スターターカルチャーのバイオ製造への垂直統合、ニッチな機能性ブランドの買収、精密発酵のための研究開発提携の構築などが挙げられます。ペプシコによるポッピ社19億5000万ドル買収は、腸内環境改善ソーダのプレミアム評価を浮き彫りにし、同社に革新的なプレバイオティクス配合技術とD2Cマーケティングの知見をもたらしました。ダノンは高タンパク乳製品技術を活かし、オイコスプロテインシェイク製品ラインを拡充し、発酵機能性飲料分野での地位強化を図っております。既存の醸造メーカーは、コンブチャの普及に対抗するため、ポストバイオティクス強化ラガーや低糖ラドラーで多角化を進めております。一方、フェッドアップフーズのような受託製造企業は小売業者向けプライベートブランド生産を拡大し、多額の資本投資なしに品揃え拡充を可能にしております。

2024 年には、特許出願件数が前年比 18% 増加し、風味安定化微生物コンソーシアム、廃棄物基質の利用、CO₂ 回収技術に焦点が当てられ、知的財産の争奪戦が激化しています。アジア太平洋地域では、Grape King Bio が国内チャネルを統合すると同時に、欧米のブランドと提携して国境を越えた製品発売を進めています。一方、中東のスタートアップ企業は、湾岸協力会議（GCC）加盟国が食品システムの多様化を重視する中、ハラール認証や地元の植物成分に注力し、ベンチャーキャピタルを惹きつけています。

最近の産業動向

• 2025年3月：カールスバーグ・ブリトビック・グループの一員であるリプトンは、戦略的な動きとして、英国で初のコンブチャ製品ラインを発表しました。この参入は、急成長中のコンブチャ市場に参入し、自然発酵茶と本格的なフルーツエッセンスを融合させた、活力を与える製品です。新たに発表されたこのシリーズは、ストロベリーミント、ラズベリー、マンゴーパッションフルーツの 3 種類の魅力的なフレーバーを誇っています。各フレーバーは、低糖、低カロリー、そして発泡性のある泡で、さわやかな体験をお約束します。
• 2025年2月：タイ発のFermenthe社は、即飲用（RTD）コンブチャ製品ラインを発表いたしました。本品は世界最高水準となる22％の茶エキスを誇り、発酵黒茶と緑茶を芸術的にブレンド。特徴的な無糖仕様で、甘味は蜂蜜由来。美容と体重管理を重視するカロリー意識の高い消費者向けに設計されております。
• 2024年11月：インドの機能性栄養分野で主要な存在であるブリスボディ社は、国内初のキビ発酵機能性飲料シリーズを発表いたしました。この画期的なラインナップは砂糖不使用を特徴とし、パイナップル、マンゴー、オレンジの3つの個性的なフレーバーで展開されます。これらの飲料は自然な甘みを提供するだけでなく、栄養価の高い古代食材の力を活用し、健康増進を推進するものです。

発酵飲料産業レポート目次
1. はじめに
1.1 研究の前提条件と市場定義
1.2 研究の範囲
2. 研究方法論
3. エグゼクティブサマリー
4. 市場概況
4.1 市場概要
4.2 市場推進要因
4.2.1 プロバイオティクス豊富な機能性飲料への需要増加
4.2.2 「ソバーキュリアス」運動によるノンアルコール飲料の選択肢拡大
4.2.3 低糖質・長期保存可能な飲料を実現するクラフト発酵技術
4.2.4 食品廃棄物を基質へアップサイクルする循環型経済
4.2.5 アルコール度数0.5%未満のレディ・トゥ・ドリンク製品に対する規制緩和
4.2.6 新規風味創出のための精密発酵スターターカルチャー
4.3 市場の制約要因
4.3.1 高品質SCOBY・ケフィア粒の供給不安定性
4.3.2 砂糖税及びパッケージ前面表示規制の制約
4.3.3 新興市場におけるコールドチェーン依存度
4.3.4 微生物汚染によるリコールリスク
4.4 バリューチェーン分析
4.5 規制環境
4.6 技術展望
4.7 持続可能性と環境影響
4.8 ポーターの5つの力
4.8.1 新規参入の脅威
4.8.2 購買者/消費者の交渉力
4.8.3 供給者の交渉力
4.8.4 代替製品の脅威
4.8.5 競争の激しさ
5. 市場規模と成長予測
5.1 飲料の種類別
5.1.1 アルコール発酵飲料
5.1.1.1 ビール
5.1.1.2 シードル
5.1.1.3 日本酒
5.1.1.4 その他のアルコール飲料
5.1.2 非アルコール発酵飲料
5.1.2.1 コンブチャ
5.1.2.2 ケフィア
5.1.2.3 発酵乳飲料
5.1.2.4 その他のノンアルコール飲料
5.2 販売チャネル別
5.2.1 飲食店向け（オントレード）
5.2.2 小売店向け（オフトレード）
5.2.2.1 スーパーマーケット／ハイパーマーケット
5.2.2.2 コンビニエンスストア／食料品店
5.2.2.3 専門店
5.2.2.4 オンライン小売店
5.3 包装の種類別
5.3.1 ボトル（ガラス・PET）
5.3.2 缶
5.3.3 テトラパック・カートン
5.3.4 樽・バレル
5.3.5 その他
5.4 地域別
5.4.1 北米
5.4.1.1 アメリカ合衆国
5.4.1.2 カナダ
5.4.1.3 メキシコ
5.4.1.4 北米その他
5.4.2 ヨーロッパ
5.4.2.1 ドイツ
5.4.2.2 イギリス
5.4.2.3 フランス
5.4.2.4 イタリア
5.4.2.5 スペイン
5.4.2.6 ロシア
5.4.2.7 オランダ
5.4.2.8 ポーランド
5.4.2.9 ベルギー
5.4.2.10 スウェーデン
5.4.2.11 その他のヨーロッパ諸国
5.4.3 アジア太平洋地域
5.4.3.1 中国
5.4.3.2 日本
5.4.3.3 インド
5.4.3.4 オーストラリア
5.4.3.5 韓国
5.4.3.6 タイ
5.4.3.7 シンガポール
5.4.3.8 アジア太平洋地域その他
5.4.4 南アメリカ
5.4.4.1 ブラジル
5.4.4.2 アルゼンチン
5.4.4.3 コロンビア
5.4.4.4 チリ
5.4.4.5 ペルー
5.4.4.6 南米アメリカその他
5.4.5 中東・アフリカ
5.4.5.1 南アフリカ
5.4.5.2 サウジアラビア
5.4.5.3 アラブ首長国連邦
5.4.5.4 ナイジェリア
5.4.5.5 エジプト
5.4.5.6 モロッコ
5.4.5.7 トルコ
5.4.5.8 中東・アフリカその他
6. 競争環境
6.1 市場集中度
6.2 戦略的動向
6.3 市場ランキング分析
6.4 企業プロファイル {(グローバル概要、市場概要、主要セグメント、入手可能な財務情報、戦略情報、主要企業の市場順位/シェア、製品・サービス、最近の動向を含む)}
6.4.1 Anheuser-Busch InBev SA/NV
6.4.2 Heineken N.V.
6.4.3 Carlsberg Group
6.4.4 Paine Schwartz Partners (Suja Life LLC)
6.4.5 The Boston Beer Company
6.4.6 GT’s Living Foods
6.4.7 PepsiCo Inc. (KeVita)
6.4.8 The Coca-Cola Company (Health-Ade)
6.4.9 Danone SA
6.4.10 Nestle SA
6.4.11 Yakult Honsha Co. Ltd
6.4.12 Bright Food (Group) Co. Ltd
6.4.13 Schreiber Foods Inc.
6.4.14 Bio-tiful Dairy Ltd
6.4.15 Asahi Group Holdings
6.4.16 Pernod Ricard SA
6.4.17 Fentimans Ltd
6.4.18 Remedy Drinks
6.4.19 Kombucha Wonder Drink
6.4.20 Lactalis Group
7. 市場機会と将来展望

 

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